Weißkohl

Inhaltsstoffe

Weißkohl liefert im frischen und unverarbeiteten Zustand Vitamin C (Ascorbinsäure), Vitamin E (Tocopherol) und Folsäure Weißkohl enthält außerdem wie alle Kohlsorten die Sekundären Pflanzenstoffe (SPS) Glucosinolate. Sie verleihen dem Weißkohl den typischen Geschmack. An weiteren SPS sind Phenolsäuren enthalten, die zu den Polyphenolen zählen und Phytosterine.

Verarbeitung

Die äußeren Blätter des Weißkohls werden abgeschnitten, angetrocknete Stellen entfernt, und gewaschen. Dann wird der Kopf halbiert oder geviertelt und der (weiße) Strunk entfernt. Das typische Gewürz bei der Zubereitung von Weißkohl ist Kümmel, der zudem seine Verdaulichkeit verbessert.

Lagerung/Konservierung

Weißkohl kann im Kühlschrank zwei Wochen aufbewahrt werden. Zum Lagern können die späten Kohlsorten, die erst ab Ende Oktober erntereif sind, mit Wurzeln ausgegraben, an den Strünken zusammengebunden und an einem kühlen, feuchten Ort (Keller) an Drähten oder Balken kopfunter aufgehängt werden. Die einzelnen Köpfe sollten sich dabei nicht berühren. Lassen Sie die Außenblätter dran, wenn sie keine Faulstellen aufweisen, weil sie den Kopf gegen Verdunstung schützen. Köpfe ohne Wurzeln können Sie auf ein Regal im feuchten Keller legen; sie sollten dabei ab und zu umgedreht werden, damit sie nicht schimmeln. In sehr trockenen Kellern können Sie die Köpfe in eine gelochte Folie einschlagen; allerdings sollte es dann nicht zu warm sein, weil der Kohl sonst schimmelt. Eine sehr verbreitete Form zur Konservierung des Weißkohls ist die Herstellung von Sauerkraut durch Milchsäuregärung

Besonderheiten

Weißkohlblätter wirken entzündungshemmend, wenn sie auf die Haut aufgelegt werden; besonders gut kommen sie bei einer Brustentzündung stillender Frauen zum Einsatz.

Rezepte

Sauerkraut

Zutaten:

• 10-Liter-Gärtopf
• 8 kg geputzten, kleingehobelten Weißkohl
• 4 große, säuerliche Äpfel in dünnen Scheiben
• 2-4 EL Wacholderbeeren
• 2 EL Kümmel
• 80 g Meersalz • große Kohlblätter zum Abdecken
• alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben!

Der kleingehobelte Kohl wird schichtweise in den Gärtopf gefüllt. Jede Lage muss mit einem Krautstampfer festgestampft werden, bis sich Saft gebildet hat. Darüber kommt eine Zwischenschicht mit Apfelscheiben und Gewürzen. Nachdem der Topf zu 4/5 gefüllt ist, wird die Masse mit den großen Kohlblättern abgedeckt. Darauf legen Sie die Beschwerungssteine, die noch von Flüssigkeit bedeckt sein müssen (sie können evtl. etwas abgekochtes und abgekühltes Wasser hinzufügen). Setzen Sie den Deckel auf und füllen Sie Wasser in die Wasserrinne. Der Gärtopf wird nun 2 Tage bei 20°C und 2-3 Wochen bei 15°C aufbewahrt, danach kommt er in einen kühlen Raum. Nach weiteren 2-4 Wochen ist die Aromabildung abgeschlossen.

Bunter Krautsalat

Zutaten:

• 300 g Weißkohl
• 1 große Möhre
• 1 Paprika
• 1 Zwiebel
• 30 g Rosinen
• 1 EL gehackte Petersilie
• 2 EL Obstessig
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• 30 g Sonnenblumenkerne oder Erdnüsse

Weißkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln, Möhre raspeln, Paprika und Zwiebel fein würfeln, Rosinen sowie gehackte Petersilie zugeben. Aus Obstessig, Olivenöl und Salz eine Vinaigrette herstellen, über den Salat geben und alles gut vermischen. Sonnenblumenkerne oder Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und kurz vor dem Servieren über den Salat geben.

Eingemachter Weißkohl-Salat (russischer Art)

Zutaten:

• Kohl
• Möhren
• Salz
• Zucker
• Kaltes Wasser

Man nimmt den Kohl, schneidet ihn klein und mischt geraspelte Möhren dazu (auf 100 kg Kohl 3-4 kg Möhren - Angabe für russische Haushalte!) indem man beides mit den Händen gründlich durchknetet. Wenn durch das Mischen der Kohl leicht weich wird, stopft man ihn in ein Glas. Am besten sind große 3 Liter-Gläser geeignet. Für ein 3 l-Glas Kohlsalat braucht man etwa 1,3 l Lake (hergestellt aus 1,3 l kaltem Wasser und 2 EL Salz).

Das Glas stellt man in eine Schüssel (wichtig, da die Lake tw. herauskommen wird) in eine warme Ecke in der Wohnung. Auf das Glas legt man den Deckel nur lose auf (die Gase müssen entweichen können). Jetzt zwei Tage warten, dabei alle 12 Stunden den Kohl bis zum Boden durchstechen (am leichtesten geht es mit dem Stiel eines Holzlöffels), damit die Gase herauskommen.

Dann gießt man die Lake aus dem Glas und der Schüssel zusammen ab und gibt 3 EL Zucker dazu. Anschließend wird die Lake wieder ins Glas eingegossen und man wartet wieder einen Tag ab - der Salat ist fertig. Nun kann man den Salat nach Bedarf aus dem Glas nehmen; die Lake wird dabei ins Glas zurück gegossen, so dass der verbleibende Kohl bedeckt bleibt. Nach russischer Art wird vor dem Verzehr noch etwas Öl über den Salat gegeben.

Die fertigen Gläser müssen zugeschraubt werden und sollten kühl stehen. So lässt sich der Kohl über längere Zeit lagern.

Viel Spass beim Essen (passt sehr gut zu gekochten Kartoffeln)!


Nach Evgeny Ivanovs "Babuschka"